Lipídios – Gorduras e Óleos

Os lipídios são considerados os vilões de quem quer emagrecer. Porém, eles são essenciais para o nosso organismo. Aprenda mais sobre os lipídios nesta aula! Revise Bioquímica para arrebentar em Biologia no Enem!

Sempre que pensamos em gorduras e óleos imaginamos que não são bons nutrientes e devemos excluí-los de nossa dieta. Acontece que os lipídios (ou lipídeos) são componentes essenciais das nossas células. Precisamos deles, não só para nos fornecer energia, mas também para formar estruturas. Então, saiba mais sobre os “famigerados” lipídios nesta aula de Biologia para compreender o seu papel em nossa saúde e também para mandar bem no Enem.

O que são lipídios?

Os lipídios são componentes conhecidos popularmente como gorduras ou óleos. Estão presentes em vários alimentos que consumimos e na maior parte das vezes são famosos por serem os “vilões” de qualquer tentativa de emagrecimento. Porém,  você vai ver ao longo dessa aula que eles são importantes também para a sua saúde. Para isso, vamos começar caracterizando essas substâncias.

Todo mundo já derramou um pouco de óleo sobre a água e viu que ele “boia” sobre ela. A partir dessa pequena experiência, podemos concluir várias coisas sobre os lipídios, como o óleo de cozinha. Podemos, por exemplo, observar que os lipídios, em sua maioria, são substâncias insolúveis na água. Isso porque são moléculas apolares. Isto é, não formam polos positivos e negativos como as moléculas de água (polares). Porém, apesar de não serem solúveis em água, os lipídios podem ser dissolvidos em solventes orgânicos, como o álcool, o querosene, o éter e a benzina.

Alguns lipídios, porém, podem ter uma parte polar e outra apolar, o que permite que alguns desses consigam se dissolver em água e em também outros lipídios. Isso é o caso dos fosfolipídios que veremos a seguir.

Outra coisa importante que você precisa saber sobre os lipídios é o fato de que eles reservam muita energia. Para você ter uma ideia, enquanto 1g de lipídio consegue liberar 9 kcal de energia, a mesma quantidade de carboidrato libera apenas 4kcal.

Dica: Revise também os carboidratos nesta aula de Biologia do Curso Enem Gratuito!

Funções dos lipídios

Como você viu, os lipídios são componentes muito energéticos. Por tal motivo, eles são utilizados por nossas células para a obtenção de energia. Porém, não são a primeira opção para isto. Nossas células, em geral, primeiramente requisitam carboidratos como fontes energéticas e somente depois quebram os lipídios. Sendo assim, em geral, guardamos os lipídios como reserva energética.

Isso porque o fato de a maioria dos lipídios ser insolúvel em água permite que eles possam ser armazenados de maneira mais concentrada que os carboidratos (que retém grande quantidade de água, o que aumenta o volume e a massa de um corpo).  Por tal motivo, nosso organismo reserva energia preferencialmente na forma de gordura.

Essas reservas energéticas concentradas nos tecidos adiposos pode ter também uma outras funções além da reserva de energia. Como, por exemplo, a proteção térmica. A gordura dificulta a perda de calor para o ambiente, funcionando como um isolante térmico. Por isso, grossas camadas de gordura são essenciais para a adaptação de animais a ambientes muito frios, como os pólos.

Na imagem em preto e branco vemos um filhote de urso polar entre as patas de sua mãe. Os ursos polares são exemplos de animais que dependem da proteção das camadas de tecido adiposo para se protegerem da perda de calor para o ambiente frio em que vivem.

As camadas de gordura em um animal também podem ajudar a proteger seus corpos contra impactos mecânicos. Se você cair “de bunda” no chão, a gordura contida nessa região vai fazer o amortecimento do impacto e proteger sua coluna vertebral.

Além disso, os lipídios são constituintes importantes de estruturas celulares e compostos produzidos por nosso organismo. Encontramos lipídios constituindo a membrana plasmática das células e também na composição de várias substâncias, como alguns hormônios.

Por fim, não podemos esquecer que os lipídios fazem um isolamento em volta dos axônios das células nervosas, funcionando como um isolamento elétrico que facilita o transporte de impulsos nervosos ao longo dos nervos.

Classificação dos lipídios:

  • Glicerídios ou acilglicerois: estes lipídios são representados pelos óleos e também por certas gorduras. São os lipídios mais frequentes nos alimentos que consumimos. São constituídos pelo glicerol (um álcool de três carbonos) e três moléculas de ácido graxo. Dependendo da constituição da cadeia desses ácidos graxos, eles podem ser classificados em:
  1. Insaturados: são os ácidos graxos que possuem uma ou mais ligações duplas entre os átomos que constituem  suas moléculas. Os óleos são substâncias ricas em ácidos graxos insaturados, por isso são substâncias com estado líquido à temperatura ambiente.
  2. Saturados: são os ácidos graxos que possuem apenas ligações simples entre seus átomos. Esses ácidos graxos são frequentes em gorduras, que à temperatura ambiente são substâncias no estado sólido.
  • Cerídios: os cerídios (ou cerídeos) são lipídios constituídos de uma molécula de álcool de cadeia longa ligada a uma molécula de ácido graxo. A cera presente em nosso ouvido, que o protege da entrada de microrganismos e outras partículas, é um exemplo de cerídio. Além dela, temos também a cera que forma os favos de mel produzidos pelas abelhas e também a cera presente em alguns vegetais, como a carnaúba.
  • Fosfolipídios: também chamados de fosfoacilgliceróis: essas substâncias, além de uma molécula de álcool e outra de ácido graxo, possuem também uma molécula de ácido fosfórico e uma molécula nitrogenada em sua constituição.

O ácido fosfórico ao se ligar nesse conjunto, ioniza-se e adquire carga elétrica negativa. Já a molécula nitrogenada, adquire carga elétrica positiva. Sendo assim, o fosfolipídio têm uma parte polar, que se mistura com a água (parte hidrofílica) e outra parte apolar, que não se mistura na água (hidrofóbica), onde se encontram os ácidos graxos.

Na imagem você vê dois esquemas representando a estrutura do fosfolipídio. A primeira mostra uma estrutura simplificada, indicando as substâncias que compõem o fosfolipídio. Já a segunda é uma representação dos átomos que compõem esse lipídio.

Por conta dessas características, os fosfolipídios formam as bicamadas lipídicas que constituem as membranas plasmáticas. Nessas camadas, as partes hidrofóbicas ficam voltadas uma para a outra. Já as parte hidrofílicas ficam voltadas para fora do arranjo, uma vez que estarão voltadas para o exterior e o interior da célula, onde há grande quantidade de água. Para entender melhor esta propriedade, veja o esquema a seguir:

Na imagem há uma representação simplificada da bicamada de fosfolipídios presente nas membranas plasmáticas. As esferas representam as partes hidrofílicas. Já as caudas amarelas, representam as partes hidrofóbicas. Acima e abaixo dessa estrutura, há água, uma vez que ela delimita a estrutura de uma célula.
  • Esteroides: são lipídios formados por uma molécula de álcool de várias cadeias fechadas. São os constituintes dos hormônios sexuais, dos corticosteroides (hormônios produzidos pelas glândulas suprarrenais), do colesterol, dos sais biliares e da vitamina D.

Onde os lipídios são encontrados?

Os lipídios podem ser encontrados no leite e em seus derivados, nas carnes,  na gema dos ovos, em vários óleos vegetais, em diversos frutos (como o abacate e o coco), em sementes oleaginosas (como o amendoim e as castanhas).

A imagem mostra quatro fotografias: a primeira contém uma fatia de carne crua; a segunda, ovos fritos sobre fatias de pão; a terceira, uma tigela de vidro cheia de óleo com azeitonas ao lado; a quarta tem uma jarra e um copo cheios de leite em frente a girassóis. Todos esses alimentos contém quantidades significativas de lipídios.

Os lipídios “vilões”: colesterol, gorduras saturadas e gorduras trans

Nosso organismo é capaz de sintetizar colesterol a partir de moléculas de ácidos graxos saturados. Combinado a proteínas (chamadas de lipoproteínas) esses colesteróis são transportados até os tecidos através do sangue.

As lipoproteínas que ajudam a carregar esses lipídios podem ser de baixa densidade (LDL, sigla proveniente do nome em inglês: Low Density Lipoprotein) ou de alta densidade (HDL, do inglês Hight Density Lipoprotein).

As lipoproteínas de baixa densidade fazem com que o colesterol “boie” no sangue. Isso faz com que seja mais fácil que esses lipídios fiquem aderidos às paredes dos vasos sanguíneos, causando problemas cardiovasculares. Por isso, o colesterol LDL é chamado popularmente de “colesterol ruim”.

Já as lipoproteínas de alta densidade não permitem que esse colesterol boie, e ele acabe sendo transportado mais no meio da luz dos vasos sanguíneos e, assim, possa ser mais facilmente eliminado. Dessa maneira, é bem mais difícil que eles grudem nos vasos. Sendo assim, o HDL é chamado de “colesterol bom”.

Nosso corpo já produz normalmente os colesteróis. Porém, com uma alimentação rica em gorduras saturadas, como em uma dieta com muita carne e derivados de animais, aumentamos a produção de colesterol. Com isso, aumentamos as chances de problemas cardiovasculares.

Já as gorduras trans são produzidas industrialmente pela hidrogenação (introdução de átomos de hidrogênio) de ácidos graxos insaturados de vegetais. Esse processo dá uma consistência mais sólida às moléculas de ácidos graxos, fazendo com que os óleos se tornem substâncias mais pastosas.

Essa mudança de estrutura nesses lipídios é interessante para a produção de alguns alimentos industrializados, como sorvetes e biscoitos. Porém, as gorduras trans, assim como as saturadas, também estimulam uma maior produção de colesterol em nosso organismo. Consequentemente, aumentando o risco de doenças cardiovasculares.

Como você pôde ver, os lipídios são componentes essenciais para nosso organismo. Porém, seu excesso pode trazer prejuízos à nossa saúde. Dessa maneira, para prevenir os problemas descritos ao longo dessa aula, é importante ter uma alimentação equilibrada, com ingestão preferencial de alimentos naturais e preparados sem a utilização de óleos e gorduras. Além, é claro, da prática de exercícios físicos.

Para sabe mais sobre os lipídios, veja a videoaula do professor Samuel Cunha, do canal “Biologia com Samuel Cunha”:

Agora, que tal testar seus conhecimentos com os exercícios que selecionei para você?

Questão 01 – (ENEM/2013)    

A qualidade de óleos de cozinha, compostos principalmente por moléculas de ácidos graxos, pode ser medida pelo índice de iodo. Quanto maior o grau de insaturação da molécula, maior o índice de iodo determinado e melhor a qualidade do óleo. Na figura, são apresentados alguns compostos que podem estar presentes em diferentes óleos de cozinha:

Dentre os compostos apresentados, os dois que proporcionam melhor qualidade para os óleos de cozinha são os ácidos

a) esteárico e oleico.

b) linolênico e linoleico.

c) palmítico e esteárico.

d) palmítico e linolênico.

e) linolênico e esteárico.

Gab: B

Questão 02 – (ENEM/2011)    

No processo de industrialização da mamona, além do óleo que contém vários ácidos graxos, é obtida uma massa orgânica, conhecida como torta de mamona. Esta massa tem potencial para ser utilizada como fertilizante para o solo e como complemento em rações animais devido a seu elevado valor proteico. No entanto, a torta apresenta compostos tóxicos e alergênicos diferentemente do óleo da mamona. Para que a torta possa ser utilizada na alimentação animal, é necessário um processo de descontaminação.

Revista Química Nova na Escola. V. 32, no 1, 2010 (adaptado).

A característica presente nas substâncias tóxicas e alergênicas, que inviabiliza sua solubilização no óleo de mamona, é a

a) lipofilia

b) hidrofilia

c) hipocromia

d) cromatofilia

e) hiperpolarização.

Gab: B

Questão 03 – (ENEM/2009)    

Arroz e feijão formam um “par perfeito”, pois fornecem energia, aminoácidos e diversos nutrientes. O que falta em um deles pode ser encontrado no outro. Por exemplo, o arroz é pobre no aminoácido lisina, que é encontrado em abundância no feijão, e o aminoácido metionina é abundante no arroz e pouco encontrado no feijão. A tabela seguinte apresenta informações nutricionais desses dois alimentos.

SILVA, R.S. Arroz e feijão, um par perfeito.Disponível em: http://www.correpar.com.br.

A partir das informações contidas no texto e na tabela, conclui–se que

a) os carboidratos contidos no arroz são mais nutritivos que os do feijão.

b) o arroz é mais calórico que o feijão por conter maior quantidade de lipídios.

c) as proteínas do arroz tem a mesma composição de aminoácidos que as do feijão.

d) a combinação de arroz com feijão contém energia e nutrientes e é pobre em colesterol.

e) duas colheres de arroz e três de feijão são menos calóricas que três colheres de arroz e duas de feijão.

Gab: D

Questão 04 – (ENEM/2008)    

Defende-se que a inclusão da carne bovina na dieta é importante, por ser uma excelente fonte de proteínas. Por outro lado, pesquisas apontam efeitos prejudiciais que a carne bovina traz à saúde, como o risco de doenças cardiovasculares. Devido aos teores de colesterol e de gordura, há quem decida substituí-la por outros tipos de carne, como a de frango e a suína.

O quadro abaixo apresenta a quantidade de colesterol em diversos tipos de carne crua e cozida.

Revista PRO TESTE, n.º 54, dez./2006 (com adaptações).

Com base nessas informações, avalie as afirmativas a seguir.

I. O risco de ocorrerem doenças cardiovasculares por ingestões habituais da mesma quantidade de carne é menor se esta for carne branca de frango do que se for toucinho.

II. Uma porção de contrafilé cru possui, aproximadamente, 50% de sua massa constituída de colesterol.

III.   A retirada da pele de uma porção cozida de carne escura de frango altera a quantidade de colesterol a ser ingerida.

IV. A pequena diferença entre os teores de colesterol encontrados no toucinho cru e no cozido indica que esse tipo de alimento é pobre em água.

É correto apenas o que se afirma em

a) I e II.

b) I e III.

c) II e III.

d) II e IV.

e) III e IV.

Gab: E

 

 

 

 

Sobre o(a) autor(a):

Juliana é bióloga formada pela Universidade Federal de Santa Catarina e cursa o Mestrado em Educação na mesma instituição. Ministra aulas de Ciências e Biologia em escolas da Grande Florianópolis desde 2007 e é coordenadora pedagógica do Blog do Enem.